Ultrabewerkt voedsel, deel 1
Wat er mis is met (hoe we praten over) ultrabewerkt voedsel
Op een paar vlakken kan ik het best met het gros der onzinfluencers eens zijn. Zoals dat we bijvoorbeeld minder ultrabewerkt voedsel zouden moeten eten. En meer verse, onbewerkte producten.
Helaas zijn velen toch weer niet echt zuiver of bijzonder nobel in hun kritiek en slaan ze bijvoorbeeld te ver door. Door bijvoorbeeld ook halvarine en light frisdranken neer te sabelen. Of plantaardige vleesvervangers. Of brood. En snappen de meesten ook niet dat dit vaak een kwestie van gedrag en geld is en niet zomaar even simpelweg een andere keuze maken, omdat iemand zonder shirt aan in de supermarkt zei dat frisdrank troep is.
Hierdoor glijdt de kritiek op de (fabrikanten van) ultrabewerkt voedsel van zeer legitiem af naar jammerlijk stompzinnig.
Om wat misverstanden uit de wereld te helpen, wilde ik een artikel schrijven over ultrabewerkt voedsel, maar er valt zoveel over te vertellen dat ik er een (gratis) serie van heb gemaakt.
Stukken over ultrabewerkt voedsel zullen dus de komende tijd afwisselen met de betaalde nieuwsbrieven.
Dit is deel 1.
Wat is ultrabewerkt voedsel exact?
Ik heb het idee dat veel kritiek, adviezen en algehele communicatie in de online omgeving spaak loopt, doordat de term “ultrabewerkt voedsel” geen adequate term is om de kwaliteit van voedsel mee te duiden. Het is een categorie en geen kwaliteitskeurmerk, maar zo wordt het wel vaak gebruikt.
Let wel: het mijden van ultrabewerkt voedsel, zoals vaak wordt aangeraden, is an sich een uitstekende vuistregel, omdat inmiddels zoveel ultrabewerkt voedsel ronduit ongezond is en we er teveel van eten (dit zal ik met cijfers allemaal nog onderbouwen in de volgende afleveringen). Dus in de praktijk is het dus ergens ook weer wel een kwaliteitskeurmerk, maar dan gaat er wat mij betreft teveel nuance verloren.
Het vermijden van ultrabewerkt voedsel is zo een middel, geen einddoel. Terwijl het door velen ogenschijnlijk wel als einddoel wordt beschouwd. Eet je geen ultrabewerkt voedsel, dan ben je eigenlijk uit de gezondheidsproblemen, zo zou je haast gaan denken. Maar zo simpel is het niet.
Goed, eerst de definitie. Wat is ultrabewerkt voedsel?
Voedsel kun je categoriseren in de mate waarin het bewerkt is. Een banaan is bijvoorbeeld onbewerkt, want er is niks aan gedaan nadat het is geplukt. Je koopt het in de supermarkt in vrijwel dezelfde vorm als dat het uit de natuur is gehaald.
Dit noemen we onbewerkte voeding, ook wel NOVA-1 geclassificeerd. NOVA is een classificatiesysteem dat producten indeelt op basis van bewerkingsgraad. Onder NOVA-1 vallen de eetbare stukken van dieren en planten. Vers fruit, groenten, vis. Eventueel geschild, gewassen of een andere manier minimaal bewerkt. Gepasteuriseerde melk is bijvoorbeeld ook NOVA-1.
NOVA-2 geclassificeerd zijn bijvoorbeeld boter, olie en zout. Dit kunnen producten uit de NOVA-1 categorie zijn, enigszins bewerkt, door ze bijvoorbeeld te persen, drogen of raffineren. Ze worden gebruikt voor het bereiden van voeding of als smaakmaker, maar zijn doorgaans niet de producten waar je het gros van je calorieën uit haalt.
Minimaal bewerkte voeding valt onder NOVA-3. Denk aan ambachtelijk brood, ingeblikt fruit. Producten die je krijgt door voeding uit NOVA-1 en NOVA-2 te combineren, meestal 2 à 3 ingrediënten.
En dan belanden we bij NOVA-4, ofwel ultrabewerkt voedsel. Dit is voeding die flink bewerkt is door bepaalde industriële processen, met meerdere ingrediënten. Het onbewerkte deel van de voeding is er vaak nauwelijks meer in te herkennen en er zijn ter houdbaarheid of smaak vaak dingen toegevoegd zoals zoetstoffen, bindmiddel of emulgatoren. Het zijn producten die je doorgaans niet zo snel in de keuken zelf kan bereiden, zeg maar.
In deze categorie vallen chips, frisdrank, bepaalde soorten brood, koek, burgers, friet, drinkyoghurt, vissticks, vleeswaren, koekjes, et cetera. Veel dingen die in het algemeen al dus als ongezond worden beschouwd.
Wat is er mis met (de term) ultrabewerkte voeding?
Voeding uit deze categorie is doorgaans funest voor onze gezondheid. In grote lijnen doordat het in de regel tjokvol zit met bestanddelen die in overvloed slecht voor je zijn, zoals zout, verzadigde vetten en suiker. Deze maken wel dat het lekker smaakt en je er snel naar grijpt. Ook zitten er meestal weinig vezels in dit soort producten, waardoor het weinig verzadigd en je het dus kan blijven eten.
Dat zien we ook in bijvoorbeeld een kleine randomized controlled trial, waarbij deelnemers twee weken lang ultrabewerkt voedsel te eten kregen en daarna twee weken lang alleen onbewerkt voedsel. Ze mochten zoveel eten als ze wilden. De resultaten: bij een dieet van ultrabewerkt voedsel werd gemiddeld 500 (!) calorieën per dag meer gegeten.1
Dit lijkt een uitstekende verklaring voor het overgewicht in Nederland en andere westerse landen. De supermarkten liggen vol met ultrabewerkte producten, dus dat eten we gewoon te veel. Dit is echter slechts een deel van het verhaal.
Er zijn namelijk ook ultrabewerkte producten die in onderzoeken positieve gezondheidsuitkomsten laten zien, zoals halvarine ten opzichte van roomboter. Of bijvoorbeeld light frisdrank, wat in het kader van overgewicht een betere keuze is dan een minder bewerkte vorm van frisdrank die wel veel meer suiker bevat. Of bepaalde plantaardige vleesvervangers. Deze worden in het kielzog van de zeer terechte kritiek op slechte ultrabewerkte voeding ook onder schot genomen, terwijl ze ook deel kunnen zijn van de oplossing. In een aparte aflevering van deze serie zal ik een aantal van dit soort voorbeelden uitlichten.
Er moet dus een onderscheid worden gemaakt in bewerkte en ultrabewerkte producten die slecht voor je zijn en de (ultra-)bewerkte voeding die juist gezondheidsvoordelen met zich meebrengen, zoals halvarine en bepaalde plantaardige vleesvervangers. En dit is er in dit systeem helaas niet.
Wat dus eigenlijk betekent, dat de term “ultrabewerkt voedsel” an sich niet een goede term is om voedsel mee te kwalificeren, maar enkel om het mee te categoriseren.
Dit blijkt ook uit een onderzoek2 waarbij verscheidene voedingsspecialisten werd gevraagd allerlei producten in te delen volgens het NOVA-systeem er voor veel producten geen sprake was van consistente classificaties.
S-voedsel
Anthony Warner, online bekend als blogger The Angry Chef, maakt de vergelijking met het S-dieet in een blogpost die ik niet vaak genoeg aan kan raden. Ik herhaal zijn redenering even hier, omdat ik zelf ook niet met een betere vergelijking op de proppen kan komen.
Stel je eens een dieet voor waarbij je elk product dat begint met de letter “S” vermijdt.
Een totaal arbitraire en stompzinnige categorisering, zou je terecht denken. Toch zou je best wat bewijs kunnen vinden dat S-voedsel funest is voor de gezondheid. Dingen als sugar, salt, sausages en satured fats (suiker, zout, worst en verzadigde vetten) vallen bijvoorbeeld in die categorie. In het Nederlands kun je daar bijvoorbeeld snoep, sinas en sambuca aan toevoegen.
De categorie S-voedsel is zo groot dat er altijd wel wat in valt te vinden dat “slecht” is (al moet hier ook weer de kanttekening bij worden gemaakt dat geen enkel voedselproduct op zichzelf slecht is, maar vooral in overvloed slecht”).
En er is ook genoeg in te vinden wat “goed” is. Zo zul je er ook dingen in vinden als soja, sushi, spinazie, soep, selderij, sinaasappel. En specerijen, zoals saffraan en sesam.
De categorie is juist daardoor, in de context van gezondheid, ronduit waardeloos. En dat is niet zo gek, want of een voedselproduct begint met de letter “S”, zegt natuurlijk niets over de samenstelling ervan. Logisch.
Hevel deze hele redenering nu eens over naar de categorie ultrabewerkt voedsel.
In die categorie vallen bijvoorbeeld suikerhoudende frisdrank, alcohol en bewerkt vlees. Allemaal producten die aantoonbaar slecht zijn voor de gezondheid.
Maar ook volkoren brood is soms ultrabewerkt. En plantaardige vleesvervangers en halvarine. Producten met volop bewezen gezondheidsvoordelen. Door bewerking kan eten langer houdbaar worden gemaakt, gezond eten iets lekkerder, maar ook lekker eten iets gezonder.
Ultrabewerkt voedsel is dus niet inherent slecht. Het feit dat het ultrabewerkt is, maakt niet dat het automatisch ongezond is, zoals het feit dat iets met de letter “S” begint dat ook niet is. En juist daarom een verkeerde term in de discussie over gezondheid. Al snap ik dat het feit dat het bewerkt is, natuurlijk meer van doen heeft met het eten zelf dan de beginletter. En dat S-voedsel een extremer voorbeeld is, aangezien veel ultrabewerkt voedsel wel aantoonbaar slecht is.
Overigens, even een kleine zijsprong: dit vinden de gezondheidsgoeroes die ultrabewerkt voedsel aanhoudend neersabelen overigens zelf stiekem ook. Zij verdienen vaak vooral aan de verkoop van voedingssupplementen en die zakjes en potjes groeien vooralsnog niet aan bomen. Ineens is het gegeven dat iets ultrabewerkt is dan toch niet meer zo relevant. Maar goed.
Er is ook hier wel een kanttekening te maken, zo genuanceerd is het helaas. Kijk je bijvoorbeeld naar brood, kan dat in het geval dat het ultrabewerkt is (zogenaamde NOVA-4 classificatie) ook betekenen dat er toevoegingen zijn gedaan om het langer houdbaar te maken, zoals bepaalde emulgatoren, die toch minder goed voor de gezondheid zijn op lange termijn. Maakt dat de eigenschap “ultrabewerkt” dan ook inherent “ongezond”? Dat is een betoog dat je kunt houden, maar het ligt toch echt aan hetgeen wat wordt toegevoegd en niet aan het toevoegen zelf.
In de praktijk is de toevoeging zelf dus vaak niet goed, omdat voedselfabrikanten zich meer focussen op hoe we zoveel mogelijk van hun goederen kopen dan op hoe gezond deze goederen zijn. En zelfs onderzoek doen naar het zogeheten bliss point: de ideale combi van suiker, zout en vet, waardoor je maximale dopamine en smaaksensatie ervaart en blijft schransen.
Industrieën
Voordat mensen dus gaan roepen dat ik hier ten onrechte de voedselindustrie verdedig, omdat ik de kritiek op ultrabewerkte producten enigszins nuanceer: het is juist andersom. Het feit dat we voedsel kunnen bewerken heeft enorm veel voordelen, want het kan voeding houdbaarder en veiliger maken. En lekkere voeding gezonder en vice versa. Maar juist door de voedselindustrie is het een enorme zooi geworden, door de focus is te leggen op kwantiteit, niet kwaliteit. Waardoor, naast een achteruithollende volksgezondheid, het bewerken van voedsel synoniem is geworden voor ongezond. Het is dus eigenlijk een extra verwijt naar de industrie.
Maar goed, net als bij de farmaceutische industrie en de welzijnsindustrie, is dat inherent aan de kapitalistische prikkel: het gaat niet meer om goede voeding maken en het daadwerkelijke welzijn van Nederlanders, maar zoveel mogelijk verkopen.
Vanuit de voedselindustrie is er ook kritiek op de NOVA-classificering, die volgens lobbyisten misleidend zou zijn en wat niet al. Ja, huil me een rivier van cola. Hoewel ik, zoals boven beschreven, zeker denk dat het niet een volledig beeld geeft van hoe goed en gezond producten zijn, is het wel het meest adequate systeem dat we hebben om de mate van bewerking van producten te duiden en geeft deze classificatie wetenschappers wereldwijd kaders om onderzoek te doen naar dit soort producten. Zo eerlijk moeten we ook zijn. Er is ook geen beter alternatief voor handen.
Ik ben dus an sich niet tegen de NOVA-classificatie en de term “ultrabewerkt voedsel”, ik denk alleen dat we er iets genuanceerder en gerichter over moeten communiceren. Door almaar te roepen dat bewerkt voedsel an sich de duivel is zonder verdere toelichting, verdwijnt de broodnodige nuance en wordt het voor de meesten juist minder duidelijk wat wel en niet gezond is. En wordt mensen onnodig angst aangepraat. Het is zelfs zo erg dat mensen met wie ik in gesprek ga Het Voedingscentrum niet meer serieus nemen, omdat er ook bewerkte producten in de Schijf van Vijf staan. Dan schieten we dus volledig het doel voorbij.
Daarbij wordt er zo ook nog eens volledig voorbijgegaan aan de agrolobby en de gezondheidsimpact van bijvoorbeeld vlees. Dat is ook iets dat mensen liever niet willen horen, maar onbewerkt rood vlees lijkt in dit systeem, als je de onderzoeken naar ultrabewerkt voedsel met gezondheidsuitkomsten ernaast legt, helemaal niet zo slecht voor je. Het is immers onbewerkt. Maar het is dus wel slecht voor je.
Sterker nog, als je enkel onbewerkt voedsel eet, zou je ook gewoon zomaar bij het carnivoor dieet uit kunnen komen. Maar dat is dus juist hartstikke ongezond. En dan hebben we het nog niet eens gehad over hoe de vleeslobby wetenschap misbruikt en onzin over de gezondheidsvoordelen van vlees probeert te pushen.
Hierover schreef ik eerder een analyse:
Ultrabewerkt is dus niet altijd ongezond en onbewerkt is dus niet altijd gezond. Een lastige nuance die voor veel mensen moeilijk is te verteren.
Volgende keer
Hoe schadelijk ultrabewerkt eten in de praktijk is, op individueel vlak én bevolkingsniveau, behandel ik in het volgende deel, op basis van uiteraard de laatste onderzoeken en inzichten. Zoals het recente drieluik van The Lancet.3
Een tipje van de sluier: het zijn vooral specifieke producten die ultrabewerkt zijn, die daadwerkelijk de dikmaker en dus de boosdoener zijn, zoals bewerkt vlees en frisdrank. Wat het verhaal hierboven onderschrijft: de term “ultrabewerkt” is deels ontoereikend als stempel voor hoe gezond of ongezond voeding is. Het is een categorie, geen adequate graad voor voedselkwaliteit, hoewel ultrabewerkte voeding in veel gevallen wel te wensen over laat qua hoe voedzaam en gezond het is.
Wat wel blijkt, is dat het allemaal een stuk genuanceerder is dan dat we online en in de media lezen.
Kan je dit gratis artikel waarderen?
Overweeg dan een donatie, als je mij financieel wil steunen. Of beter nog: word lid van de betaalde nieuwsbrief, dan krijg je er iets voor terug.
Referenties
Hall, K. D., Ayuketah, A., Brychta, R., Cai, H., Cassimatis, T., Chen, K. Y., Chung, S. T., Costa, E., Courville, A., Darcey, V., Fletcher, L. A., Forde, C. G., Gharib, A. M., Guo, J., Howard, R., Joseph, P. V., McGehee, S., Ouwerkerk, R., Raisinger, K., . . . Zhou, M. (2019). Ultra-Processed diets cause excess calorie intake and weight gain: an inpatient randomized controlled trial of ad libitum food intake. Cell Metabolism, 30(1), 67-77.e3. https://doi.org/10.1016/j.cmet.2019.05.008
Braesco, V., Souchon, I., Sauvant, P., Haurogné, T., Maillot, M., Féart, C., & Darmon, N. (2022). Ultra-processed foods: how functional is the NOVA system? European Journal of Clinical Nutrition, 76(9), 1245–1253. https://doi.org/10.1038/s41430-022-01099-1
The Lancet - Ultra-Processed Foods and Human Health https://www.thelancet.com/series-do/ultra-processed-food